Fiche technique de fabrication N°1802
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,843 €
Prix de revient TTC Total :
88,432€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Champignons à la grecque | ||
| Champignons de paris | kg | 0,750 |
| oignon | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 |
| Coriandre graine | kg | 0,006 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 |
| Poivre en grain | kg | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 |
| vin blanc 252815 | l | 0,063 |
| Citrons (kg) | kg | 1,250 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,031 |
| Citrons (kg) | kg | 1,250 |
| Salade de haricots verts | ||
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Haricots verts | kg | 0,438 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,094 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,031 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,150 |
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,313 |
| Flamiche Picarde | ||
| Poireaux | kg | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,116 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,188 |
| Lait249447 | l | 0,188 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 |
| Farine t45 | kg | 0,194 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 |
| Eau | l | 0,031 |
| Noix de muscade | Pm | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
||
1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |